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黄山特色美食——汤口火腿

时间:2019-07-08 来源:一起做游戏

火腿是以家畜腿肉腌制而成的一种传统特色美食。



汤口火腿分布在黄山区汤口镇境内,它是以猪腿肉为主要原料,采用传统手工制作技艺腌制而成的。它的生产、加工历史悠久,源远流长。



明朝初期,汤口在经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革后,社会生产力有了很大提高,农户所宰杀的年猪,在短时间内自食有余,出售又受流通限制,为此,用食盐腌制的方法加工储备,以便随时食用。



经腌制的猪后腿肉,切开后颜色嫣红似火,故称“火腿”。自明万历年后,火腿便以地名命名,因唐朝置汤川,故称此地火腿为汤口火腿。



清朝中后期,城乡集市贸易市场上普遍上市火腿,汤口火腿便成为徽州府城乡贸易集市上的重要商品之一,因此其加工业也得到了较快的发展,至清雍正年间,已初具规模,工艺颇具章法。



随着生产力的不断发展,现今,汤口火腿加工工艺已趋于完善,可分为十几道工序,大致概括为:鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印两次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(期间要虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品



汤口火腿风味独特,肉质细嫩,营养丰富。它的吃法也是丰富多样,可单独蒸煮食用,也可作菜肴的主料,更多的是作高级肴馔的辅料起调味作用,或作为菜点装饰点缀的上等原料,还是制作羹的理想鲜料。



火腿菜是遍及徽州普通人家餐桌上的传统菜肴。“火腿蒸豆腐”、“火腿炒丝瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”等,这些家常的火腿菜成本不高,制作简便,美味可口。


2008年11月,汤口火腿传统手工制作技艺入选安徽省非物质文化遗产代表作名录。



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