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定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

时间:2019-07-08 来源:一起做游戏

蓬灰,只在面皮子用。它让我们过齿之间感到韧劲儿可亲,就像当地人的性格般。拉面师傅用完上个面团,把大盆取出,根据熟稔于心的比例,和好面团,开始变戏法儿一样,把石头大的一块面团,变成比闺阁里的珠帘还细的丝儿。条条呈黄,碱水的作用还不赖哩,拉成的条子们卷曲似轻风卷起的浪花,虽说是面,但吃到最后也没有被泡涨,条条在汤中根根分明,安适,然逸。

一、陇西腊肉

定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

腊肉算是陇西饮食中一张豁亮豁亮的名片。含了它,嚼,清香却不咸。腊肉,怎一咸字可概括。进一门房,主家言语少,和善,透着憨。我问,如何能腊而不咸,主家露齿而笑,道:“自然是“没啥诀窍没啥诀窍,只是搁盐少。”腊而盐少,玄机已显。

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腊肉其实是腌肉,因为在农历腊月腌制就叫了腊肉。“岷县蕨麻猪,漳县盐,陇西人腌,兰州的黄河水煮”,陇西腊肉,讲究的是这。牵头肥猪,白刀进去红刀出来,肥肥的大活猪就成了俎上肉,净了毛垢,去了头及后腿,以背脊为界,劈为两半,在肋骨十三和十四条间开刀,取出胛骨和前蹄骨,砸开脊椎髓道,砍断肋骨中部,肉胚造就。后用盐、花椒、茴香、姜皮、大香、筚拨、姜、豆蔻混合研成粉末调料,盐占九成,均匀抹于欲腌之肉的周身遍体,然后放入专门的腌肉老池,腌泡四十天左右出池,置阳光下晾晒数日,肉腌成。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明。热吃口感最好。西北汉爱把肉夹进馍里,这样吃起来,满嘴生津,味道上好,味觉虽咸,但吃后不渴,滑爽不腻。

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二、陇西烧鸡粉

以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成,此谓烧鸡粉。肉蛋兼备,四季皆可食用,酷暑时凉食,清爽可口,消暑解热;严冬时热食,驱寒补身。

定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

烧鸡粉汤呈褐粉绿、清爽可口,汤里的烧鸡肉也十分鲜香。据说,大病初愈的人吃了烧鸡粉,不出三天就会来了精神。烧鸡粉用的是土鸡炖的真鸡汤啊,但现在有些卖烧鸡粉的,会给你掺了水,撒了味精或其他的什么东西,反倒是弄巧成拙了。

定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

关于陇西烧鸡粉的来源,有一个爱情故事相伴。传说在古时候,陇西城里有家员外,该员外喜欢吃菠菜、鸡肉等。该员外生有一女,漂亮温柔,却单单喜欢上了自家的厨师,惹得那员外分外恼火。但自己的女儿在这件事上宁死不让,员外也奈何不得。看着自己的女儿不听自己的劝告,员外很是苦恼。忽一日,员外想出一个主意,遂把厨师和女儿叫来,指这自己的那些珍珠翡翠金银对他们说,你厨师不是很有本事吗,那你只要能把这些东西做成美味,我吃了之后满意,就同意把女儿嫁给你。厨师和女儿听后,很是苦闷。经过一夜苦思,厨师终于想出了一个好办法,他找来菠菜洗净,然后搓烂,挤出菠菜汁。再用菠菜汁水和淀粉搅拌,做成了翠绿滑嫩的绿粉。然后煮了鸡蛋,炖了鸡汤。翠绿的菠菜粉犹如翡翠,蛋黄蛋清好比金银,加上醇厚的鸡汤,成了美味。员外吃了之后大喜,于是成全了他们的爱情。

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三、担担面和凉面

好吃的担担面必得是有名有姓的。老家人讲,要想吃到老家的担担面味儿,主要是辣椒和醋要放得到位。一般的担担面里调的是生醋,想吃得特别香的话,醋要炝过再放进面;一般担担面中的辣椒是鲜红的,其实透着一股焦香味的辣椒下面才最爽!临洮凉面味美可口,冬热夏凉食之都便。制作时用精粉、蓬灰,扯为宽、细两种面条。下熟后以芥末油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀,这时的面条子哟,透着金黄亮的招眼!再加点囱肉,那可叫一个爽口嘞!滑嫩,酸咸辣齐上阵,是有股那么老西北的劲儿。

不管发生了什么事,陇西人的早上总会说:“一碗面总要吃哩嘛。”

四、浆水面

南方和北方在饮食方面差异如两极。北方人的主食主要以面食为主,而我们南方人则以米饭为主。称呼也有别,北方人将一日三餐吃的都叫“饭”,南方人只管把米饭叫“饭”;南方人每餐都要吃青菜,可对于北方人来说,有没有都无所谓。因此,对于许多漂泊在南方的定西人来说,能够吃上一碗香喷喷、热乎乎的带青菜的面食,成了一个奢望…

浆水,是定西人们一种夏季饮料和烹调面食的佐品,定西的父老乡亲几乎都会做发浆水,人人又都喜食浆水。制作浆水过程也比较简单,乡亲们都叫“投酸菜”。首先是要准备好菜。乡亲们喜欢用一种叫“苦苣”的野菜作浆水。苦苣在定西乡间到处都有,无毒素无污染。现在人们的生活质量好了,很少去采这种野菜,就拿新鲜的芹菜、白菜、包心菜来代替。

将这些蔬菜的叶子洗净后切成大块,在开水中煮到七八分熟,然后倒入准备好的缸中,加上少量旧浆水作“引子”,其实就是加入乳酸菌。然后封好罐口,一周左右在乳酸菌的作用下就有了酸味,并有淡淡的菜香,这时浆水即可取用,里面的“酸菜”也可以用来下饭吃。做浆水的酸菜吃起来清宜爽口,因为它是发酵的,而不像我们平时吃的酸菜是腌的。

做面时,将浆水用自家胡麻榨的香油一炝,待煮沸后,再放一些葱花和香菜,煮上一锅自已擀的面条,等面熟了以后放入浆水之中,这样浆水面就做成了。吃饭时,再调一点儿油泼辣子,只是闻那么一,保你鼻子醒了肚子叫了,那吃一口瞧瞧?哟,好似一个食仙天堂,味踏祥云般的体验!

五、陇西甜醅

陇西甜醅,也叫醪糟。用莜麦、青稞、小麦不同原料制作,特色各有千秋,依了口味挑选而食。

定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

甜醅经发酵而成。将莜麦,青稞或小麦用清水喷湿,待半个时辰,手摸均匀潮湿,装入编织袋中,揉搓,去其浮皮,入锅煮熟,不可过熟,出锅平铺案头,晾温,拌酒粬,装盆,添少量凉开水,用擀面杖在中间戳一圆洞至盆底,用棉织物覆盖,三到二天,起封,一股酒醇香味扑鼻而来,近视之,则圆洞湿润浸洇,似有水要溢出,用筷子抄少许放在舌上,甘甜沁脾。

看当地人,都是当街置一白铁皮覆面的桌子,备二三白色搪瓷大盆,分别盛了莜麦、青稞、小麦甜醅,再设一小搪瓷盆,将小花碗小勺浸泡在凉水里。卖者穿了白色大褂,拿白毛巾不停地檫拭,让人感觉是一个干净清凉的世界。来者要五毛钱的甜醅,主家先起身弯腰,大拇指抠着碗边,四指扶碗底,将碗反扣,在大瓷盆里撩得尖尖甜醅上刷刷两下,碗靠盆底倾斜,用筷子一截,刚刚半碗,不多不少,动作娴熟利索,如行云流水般自然。一碗下肚,余香缭绕腔齿,感觉没过足瘾!

定西美食实在是多得很,这只是说了三分之一都不到而已,要都吃个遍地话,怕是得个七天哟!

定西物语之陇中美食,其实我最喜欢的还是烧鸡粉

几日下来,还发现另一有趣的特色,这里的男人都被这西北的厉风,吹出了一张张锐化鲜明的五官。凹深的脸纹路,肆意的胡须。地图显示我们向北挪步。一路闪过丹霞地貌和高低起伏的丘陵,偶尔闪过的房屋像是与世隔绝般遥远。

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